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炒卷筒鳝鱼的做法炒卷筒鳝鱼怎么做好吃

发布时间:2019-07-22 05:17:29 编辑:笔名

炒卷筒鳝鱼的做法,炒卷筒鳝鱼怎么做好吃?

〔主料辅料〕

活鳝鱼(600克)、酱油(20克)、韭黄(150克)、甜酱油(15克)、精盐(8克)、湿淀粉(18克)、味精(3克)、熟猪油(1000克)(约耗100克)、蒜片(20克)、姜片(20克)、鸡清汤(30毫升)、辣椒油(20克)。

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼摔昏,剖腹后清除内脏,漂净血污,擦干,除去脊骨。翻过来从里面改宗、直花刀,再切成段。韭黄洗净,切成寸段。用小碗 1 只,加入酱油,甜酱油,精盐,味精,湿淀粉、鸡汤兑成汁芡。

2.炒锅置旺火,注入熟猪油,烧至六成热,下入鳝段。因鳝段骤然受热而翻卷成筒状,连油倒入漏勺,滤去油分。

3.炒锅置旺火,注入熟猪油 30 克,烧至七成热,放入蒜、姜片煸炒出香味,下入韭黄、鳝段迅速翻炒,淋入汁芡继续翻炒,候芡汁收紧,淋上辣椒油,装盘即成。

养生美食小贴士:

此菜使用过油炒技法,鳝鱼先用温油滑透,然后再烹炒,鳝鱼呈卷筒状,质地软嫩。

〔风味特点〕

1.鳝鱼,又称黄鳝,肉质鲜美,营养丰富。是低热量、高蛋白的理想食物;体内含较多的组胺酸、氧化三甲胺,烹调后具有特殊的鲜味。但是组胺酸很容易还原为三甲胺(鱼腥气),特别是死黄鳝,这种三甲胺更多,食后会中毒。

2.鳝鱼雌雄同体,它的胚胎发育到次性成熟时为雌性,可是从第二次性成熟开始时,它就变成雄性了。第二次性成熟时正是小暑时节,此时味道鲜美,有小暑黄鳝赛人参之说。

3.炒卷筒鳝鱼,功在刀工,方能将鳝段卷成筒,一来好看,二来人味。成菜色泽红艳,紧汁亮油,鲜美醇厚。

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