云浮信息港
健康
当前位置:首页 > 健康

山东省燕喜堂力扛鲁菜重振大旗

发布时间:2020-09-18 23:28:31 编辑:笔名
山东省燕喜堂:力扛鲁菜重振大旗 编者按: 不仅仅是一个名号,也是城市珍贵文化资源的一部分。一个如果消失了,许多历史的记忆也将跟着消失! 齐鲁文化源远流长,孕育出众多带有浓郁民族特色、享誉国内外的,涌现了代表“鲁菜”的“燕喜堂饭庄”、代表民族工业的“张裕”、“青岛啤酒”和代表齐鲁商业的“大观园”等典型,还有许多为群众喜闻乐见的有待挖掘振兴。 本报从即日起开辟“探访齐鲁”专栏,从山东省几百家获得中华和山东的企业中,筛选出部分典型代表,对其进行采访,展示山东省百年的文化底蕴,以飨读者。 曾经是中国四大名菜之首的鲁菜,近年来有些沉寂。看着遍地开花的麻辣味十足的川菜、鲍翅宴盛行的粤菜,曾经风光无限的鲁菜多少有些失落。济南四大鲁菜馆伴随着鲁菜的起伏跌宕,大多走过了近一个世纪。借助中华的金字招牌,鲁菜代表燕喜堂60年风光、6年沉睡,而今欲从头迈步,扛起重振鲁菜的大旗。 2006年年初,曾经“断炊”多年的济南四大鲁菜馆之一的燕喜堂,重新在济南“亮相”,让外界对这个75岁的多了一些关注。 60年风光无限 但凡,都有一段令人羡慕的历史。75岁的燕喜堂,自然也不例外。“解放前的辉煌就不用说了,解放后的燕喜堂也是名人、学者出没的地方。”今年已经68岁高龄的燕喜堂老服务员叶承牢告诉。 燕喜堂的风光,老济南人无人不晓。叶承牢告诉,当年来燕喜堂就餐,是一种身份的象征。燕喜堂的位置很“背”,在泉城路北侧的一个胡同里,照样挡不住人们排队来店就餐。这家75岁的,曾在济南创造了开业两年跻身济南餐饮界前三名的纪录。 “燕喜堂有自己的绝活!”叶承牢总结。但凡济南老人,对燕喜堂的绝活儿都有所了解,一是厨艺好,做的鲁菜正宗,燕喜堂经营之道八个字“货真价实,精工细做”。店内聘请的厨师多是当时历下名手,如以刀功著称的梁继祥师傅,能在一块红绸布上把一两肉切出63条细丝。二是讲究与人“结缘”,就连拉黄包车的车夫也要请进来,不能怠慢,点菜更是丰俭由人。 隐退6年 正如绝大多数现在面临的窘境一样,燕喜堂也曾迷失在市场经济大潮中,其中6年关门谢客。 经过了创始人赵子俊的辉煌时期后,燕喜堂先是1952年迁至泉城路北,刚运营了4年,1956年又面临公私合营。1958年,这家又搬到泉城路南卫巷口,改名“红星”饭店LPG气化器。1980年后重又改为“燕喜堂”,燕喜堂一晃就消失了20多年。1986年新店又一次装修,还特意请诗人臧克家题写了店名,挂在了装饰一新的大门上。 但无奈的是,终因缺乏活力、经营不善等原因,于上世纪90年代将店面卖给了一家银行,这家曾红透老城半边天的饭庄就此有名无实了,燕喜堂的字号也在济南市饮食服务公司睡了6年大觉。 背后有故事 “学厨艺要能喝酒!”在燕喜堂干厨师近20年,并担当过燕喜堂厨师长的鲁菜大师张玉河告诉。 两鬓已经斑白的张玉河说:“汤是唱戏的腔,是炒菜的魂。”在烹饪技术上燕喜堂追求典型的老济南风味,以清汤、奶汤等汤菜见长。 有人说,在燕喜堂,前台的人到后厨来要块肉吃容易,要口汤喝却很难。灶间一口大汤锅整天开着,不时地续骨头添水。当时,他们创出了奶汤全家福、奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、清汤蝴蝶海参等一系列“招牌菜”。[Page] “在燕喜堂当厨师,从师傅那一辈就有要求,一菜一味,百菜百味,菜品可不能含糊。”张玉河回忆,为了学习技术,他看准厨师大多有喝酒的习惯,酒量蛮好的他就今天把这个厨师灌晕,明天跟那个厨师喝几两。喝到一定程度后,老厨师们就把看家本领透露给张玉河了。 3000万重振旗鼓 市场经济给燕喜堂上了一堂课,也为这家带来了新机遇。对鲁菜有着深厚感情的济南人士徐云龙,在北京经营多年川菜后,2006年杀回济南,将众多燕喜堂、聚丰德原来的鲁菜大师笼络在身边,打出了燕喜堂的老招牌,扛起振兴鲁菜的大旗。 徐云龙投资3000万元,将济南人期待已久的餐饮,重新矗立在六里山南路。 在古香古色的燕喜堂新家,见到了传承人徐云龙。他正在忙着搜索燕喜堂的历史,特别是创始人赵子俊的经营之道。 “鲁菜的沉浮,说明鲁菜很多地方已经不适应现代人的消费观念了。”摆在这位传承人面前的难题也很多,如何创新开发鲁菜,改变以往鲁菜“油乎乎、咸乎乎、黏糊糊”的印象,徐云龙希望更多的有志之士共同破题。 接受燕喜堂这块金字招牌后,徐云龙对老燕喜堂文化进行了挖掘,聘请到了老燕喜堂的十多名老员工,菜品一改老燕喜堂等鲁菜单一的风味,在具备正宗传统鲁菜旧韵的基础上,将川、粤、苏、浙等菜系的部分中国名菜引进来,以满足现代人的多种口味需要。 “燕喜堂重新开业后天天爆满,每个月卡通书桌营业额基本在近300万元,可见济南人对鲁菜、对燕喜堂的感情多么深。每天都有因为订餐无座而离店的客人,也激发了我们开分号的动力。”看着门外就餐车辆排出几百米,徐云龙踌躇满志。这位新告诉,燕喜堂北京分号筹建工作已经启动,明年上半年就能开门营业,随后是上海和香港的分号,是美国的分号。所有分号均以经营鲁菜为主,发扬光大鲁菜是燕喜堂义不容辞的。 燕喜堂的由来 燕喜堂创建于1932年3月,时值南燕北归时节,取吉祥喜气之意,便得了这个雅号。它由两座三进四合院组成,有两个高大的门楼。金菊巷1号为东院,是主人住宅,3号西院为店铺,共有18间营业室,可同时容纳200人就餐。 创办人赵子俊,老家历城,16岁进城打工,20岁时到吉元楼饭庄打工,后来在芙蓉街北首开设魁元楼跑堂。燕喜堂是在山东商业银行董事董丹如的资助干粉混料机下开办的。因赵子俊科班出身,他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味,时称“历下风味”,以清汤、奶汤等汤菜见长。 燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等,均系当年炉灶梁继祥师傅的杰作,深受顾客赞赏,成为历下风味的名菜代表。 传承人语录 ★山东有孔子、泰山,还有鲁菜! ★鲁菜位居中国四大菜系之首,近年来川菜、粤菜甚至湘菜,都在大江南北红火起来,唯独鲁菜这座金矿还没有被真正挖掘出来。 ★差距也是空间,鲁菜应该在的带领下,代表中国菜走出国门,让老外尝尝什么是真正的中国菜! ★肯德基、麦当劳能开在世界各地,味鲜咸脆嫩的鲁菜,理应走出国门,走向世界。燕喜堂愿作鲁菜急先锋,美国纽约街头将挂上燕喜堂的汉字招牌。 ★鲁菜文化博大精深,希望有志之士共同挖掘。
大庆白癜风医院收费高吗
大庆哪家医院治疗白癜风
大庆看白癜风要花多少钱
大庆白癜风在哪里治疗
友情链接